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主而低落卵白质胶粒的吸 水性

点击数: 发布时间: 2019-10-06

  焙烤食物工艺学功课题_科学/食物科学_工程科技_专业材料。化学化工学院 食物 111 1105300019 焙烤食物工艺学功课题: 莫宇丽 1. 什么叫面筋,它是如何构成的? 面筋含量的几多和机能对分歧焙 烤食物的质量有什么影响(针对面包、饼干别离阐述)

  化学化工学院 食物 111 1105300019 焙烤食物工艺学功课题: 莫宇丽 1. 什么叫面筋,它是如何构成的? 面筋含量的几多和机能对分歧焙 烤食物的质量有什么影响(针对面包、饼干别离阐述) 。 面筋就是面粉中的麦胶卵白和麦谷卵白吸水膨缩后构成的浅灰色柔嫩的胶 状物。 面筋的构成:将小麦面粉加水和谐成面团,面团正在水中搓洗时,淀粉、可溶 性卵白质、 灰分等成分慢慢分开面团而悬浮或消融于水中,将调制好的面团用水 冲刷,洗去淀粉及水溶性的成分后,剩下的具有粘性、弹性和延长性的软胶状物 质就是湿面筋。 制做面包要求选用含面筋高、弹性和延长性都好的面粉。高筋面粉因卵白质 含量高、舒展性佳,使得面团正在发酵过程中,气体的保留性好,使得面包体积好 同时也因高筋面粉中卵白质含量高,使得面包经焙烤后表皮具有优良的色泽;面 筋含量高的面团,所做出的面包韧性大,表皮布局好,面包组织好,内部颜色洁 白、有丝状光泽,且面包具有麦喷鼻味,口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因 卵白质含量低且性质软,使得面包体积小,表皮色泽欠安,表皮薄、软且凹凸不 平,易构成鱼鳞般;低筋面粉舒展性取弹性欠安,形成面包组织粗拙颗粒分布不 平均,口感欠好,不单不具喷鼻味,并且无弹性、黏牙。 制做饼干则要求弹性、韧性、延长性都不高,但可塑性优良的面粉,一般选 用低筋面粉。 (1)韧性饼干一般采用中筋小麦粉制做,其面筋弹性中等,延长性 好,面筋含量较低,可使得制做出来的韧性饼干概况较光洁,喷鼻味浓艳,口感较 硬且松脆,饼干的横断面条理较清晰; (2)酥性饼干正在出产时的面团是半软性面 团,面团弹性小塑性较大,饼干块形厚实而概况无针孔,形态不收缩变形,口感 酥松; (3)苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等,面筋为宜,弹性强或适 中,因为含糖量较少,呈乳白色略带微泽,口感松脆; (4)半发酵饼干既有 发酵饼干的性质,又有韧性饼干的脆性特点,选用饼干公用小麦粉或优良精制小 麦粉,弹性中等,延长性 25-28cm,若是面筋筋力过强,易形成饼干生硬,易变 形;面筋筋力过小,面团发酵时持气能力较差,成型时易断片,产物易破裂,所 以要恰如其分。 2. 什么是糖的反水化感化?对面筋的构成有什么影响? 糖的反水化感化: 高浓度的糖液具有很高的渗入压和很强的吸水能力,正在和 面过程中,因为糖的吸湿性,它不只接收卵白质胶粒之间的逛离水,还会形成胶 粒外部浓度添加, 使胶粒内部的水分发生反渗入感化,从而降低卵白质胶粒的吸 水性,卵白质水化构成面筋,这就是糖的反水化感化。 糖的反水化感化对面筋的构成的影响: 正在酥性饼干盒糕点制做时利用大量的 糖, 操纵糖的反水化感化使得卵白质胶粒外部浓度添加,胶粒内部的水分发生反 渗入感化,降低了卵白质胶粒的吸水性,从而面筋的成长,以降低面团的弹 性,添加可塑性,产物的松散度,防止产物变形。正在面包面团的调制中,大 量的糖同样也会妨碍面筋的构成,降低面团的弹性,同时还会降低面团吸水量。 3. 油脂正在焙烤食物中的感化有哪些? 油脂正在焙烤食物中的感化: (1)起酥感化:油脂用于焙烤中使产物酥松柔嫩 或发生条理,布局懦弱易碎,因此松软可口,品味便利,入口易化。 (2)充能:可塑性油脂正在高速搅拌下能卷入大量空气而发泡,卷入的 空气构成细小的气泡平均分离正在油脂中,使蛋糕和面包体积增大,成品内部色泽 好;油脂因搅打发泡而使蛋糕面糊机械强度添加,有不变蛋糕面糊的功能。 (3)润滑感化:做为面筋和淀粉之间的润滑剂,正在面筋和淀粉之间的分界 面上构成润滑膜,使面筋收集正在发酵过程中摩擦阻力削减,有益于膨缩,添加了 面团的延长性和面团的体积。 (4)提高成品的保留质量:油脂可以或许连结高水分产物的柔嫩,防止水分离 失,从而延缓老化速度,耽误产物的货架寿命。 (5)提高产物的风味和口感,添加产物的喷鼻味:油脂能使焙烤成品连结松 酥柔嫩,滋养可口,并具有必然的油脂喷鼻味。 (6)提高成品的养分价值。 (7)节制面团中面筋的缩润度,提高面团可塑性。 (8)提高成品本身价值,改良面包质量:油脂正在面包面团中取面筋卵白质 慎密地连系正在一路,构成脂卵白,对面包的质量有很大的改良感化。 4. 生物松散剂酵母比化学松散剂有什么优越性? 生物疏化剂酵母比化学疏化剂有以下优越性: (1)酵母可提高发酵食物的养分价值; (2)添加发酵食物的风味:酵母正在发酵过程中发生出氨基酸、低聚糖、酯 类、醇类、酸类等物质,具有纯正而又温和的风味; (3)提超出跨越产效率、节约成本:酵母纯度高、杂菌少、产酸少,可不加碱, 同时又可二次发酵,从而降低成本。除此,酵母不变,发酵能力强,可节约时间, 提超出跨越产效率。 5. 什么是鸡蛋的打发性?正在制做蛋糕时如何操做才能让其连结蓬松 形态? 鸡蛋的打发性:卵白正在激烈搅拌下,可构成大量不变的包含空气的泡沫,这 就是鸡蛋的打发性,也叫气泡性。 正在制做蛋糕时要使其连结蓬松形态应: (1)正在制做蛋糕时,应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕出格松 软,体积膨大,概况平整,同时面粉、淀粉必然要过筛(60 目以上) ; (2)搅打蛋液时,起头阶段应采用快速搅打,正在最初阶段应改用中速搅打, 如许可使蛋液中保留较多空气, 并且分布比力平均。打蛋时间和速度还要视蛋的 质量和气温而变,严酷控制打蛋时间; (3)正在搅打蛋液过程中要自始至终顺着统一个标的目的搅打,可使空气持续而 平均地吸入蛋液中,卵白质敏捷气泡; (4)正在搅打蛋液时,只要正在抱负的温度下才能达到蛋液搅打的最佳结果, 高温(30-40℃)有益于卵白的起泡性,低温晦气于; (5)正在蛋液中插手糖,具有不变气泡的感化,蛋糖比例要适合,其比例为 1:1 时结果最佳; (6)蛋液的 pH 连结正在 6.5-9.5,这个范畴内白卵白的起泡性较好; (7)加粉时只能慢慢讲面粉倒入蛋糊中,同时悄悄翻动蛋糊,以最轻、最 少翻动次数,拌至见不到生粉即可; (8)烘焙温度不要太高,一般为 140-160 摄氏度。 6. 面包加工过程中酵母的发酵道理是什么? 面包加工过程中酵母的发酵道理: 面包加工过程中利用的酵母是一种典型的 兼性厌氧型微生物, 其特点正在有氧和无氧前提下都能糊口。当酵母正在养分供应充 脚以及有脚够空气的环境下, 呼吸兴旺, 细胞增加敏捷, 酵母可以或许充实操纵单糖, 使其完全氧化,生成二氧化碳和水,并放出较多的热量,其反映方程式如下: C6 H12 O6 ? 6O2 ? 6CO2 ? 6H 2O 猛烈的呼吸感化,使面团逐步膨大,当面团中残留的氧气耗损完后,酵母转入无 氧发酵, 此时由酵母体内的酶将单糖分化成酒精和二氧化碳, 并放出少量的能量: C6 H12 O6 ? 2C2 H 5OH ? 2CO2 正在整个发酵过程中, 酵母发酵是一个很复杂的反映过程,这个过程正在多种酶 的参取下, 颠末糖解感化由己糖生成丙酮酸,正在这个过程中有氧呼吸和糖酵解的 前一段感化完全不异, 只是从丙酮起头正在氧供给充实时,丙酮酸以三羧酸轮回循 环的体例生成二氧化碳和水,当无氧供给时,酵母本身含有脱羧酶和脱酸辅酶, 将丙酮酸颠末面包加工过程中酵母的发酵道理脱羧感化生成乙醛, 乙醛接管磷酸 甘油醛脱下的氢生成乙醇。